Embutidos: ¿qué hay de malo en ellos?

El año pasado la OMS anunció que incluía en su grupo 1 de sustancias cancerígenas a las carnes procesadas. Este hecho desató una locura en los medios y una campaña en contra del embutido que, si bien no caló en los hábitos alimentarios de todo el público, creo que conviene matizar.

Como os conté hace algún tiempo en mi post Costumbres españolas que nos benefician y que nos perjudican, es súper habitual el consumo de embutido en los hogares españoles. Casi diría que es un alimento que encuentro en el 100% de los diarios de alimentación que solicito cuando empiezo un asesoramiento:

Es muy frecuente que la gente cene una crema de verduras y «complete» con unas láminas de embutido.
O que a media mañana tomemos un sándwich con unas rodajitas de fuet.
En navidad o cualquier evento que se precie, rompemos la hucha para comprar el mejor jamón, lomo y queso que podamos permitirnos.
En las bodas, todos ansiamos la llegada del camarero con una bandeja repleta de jamoncito recién cortado, «sudadito» y con picos…

En este post os voy a contar las razones por las que tienen tan mala prensa, y también cómo podemos hacer para no tener que prescindir de estos alimentos que taaaanto nos gustan 🙂 .

¿Qué es el embutido?

En términos generales, es un alimento constituido por carne picada, sal y especias que es introducida («embutida») en piel de tripas de cerdo.

Esto es así en los embutidos tipo chorizo o salchichón; en el caso del jamón (serrano o york) son piezas enteras curadas o cocidas previo tratamiento en salmuera.

¿Por qué se habla «mal» del embutido?

Pensemos qué ocurre si dejamos a temperatura ambiente un filete crudo durante 1 semana. Peor aún, qué pasa si lo que dejamos es carne picada. Se pudrirá enseguida, ¿verdad?

Dado que el embutido es esencialmente carne, y que dura meses en la despensa, os podéis imaginar que «algo» deben llevar para que se mantenga en condiciones adecuadas…

Ese «algo» es: especias, grasa, sal y aditivos. Sobre las especias no tenemos nada que objetar, pero sobre los otros…

La grasa saturada de origen animal es, después de las grasas trans y la de palma, la grasa menos saludable para el ser humano.
La sal, como os expliqué con todo detalle en este post, consumida en exceso conlleva problemas serios de salud, y no sólo por hipertensión. El embutido posee una cantidad muy concentrada de sal, de forma que con consumir un poco ya estamos terminando con la cantidad diaria recomendada de sal…
Los aditivos, como os cuento en las sesiones de Aprendiendo a comer bien, son seguros y controlados por las autoridades sanitarias; no obstante, el consumo de algunos de ellos altera nuestra percepción del sabor de las cosas, nos hace querer comer más, y muchos estudios consideran que otros son potencialmente cancerígenos… Estamos hablando concretamente de nitratos, ahumados y potenciadores del sabor, siempre o casi siempre presentes en los embutidos.

¿Son todos los embutidos iguales?

No, y ahí está la clave. Antes de empezar con la comparativa que he preparado, os comento que he hecho una selección de los más habituales, pero también son embutido la sobrasada, cecina, salami, mortadela, salchichas, etc.

Lo que vamos a comparar es, por 100 gramos de producto, la cantidad de proteína que aportan, sus calorías y los 3 ingredientes que os he comentado antes:

	Lacón cocido	Jamón york	Pavo cocido	Chorizo	Lomo	Salchichón	Fuet	Jamón serrano	Jamón ibérico
	Navidul	Hacendado	Campofrío	Incarlopsa	Incarlopsa	Incarlopsa	Casa tarradellas	Incarlopsa	Incarlopsa

Proteína	18	19	14	32	36	26	28	33	32
Grasa saturada	1,8	0,9	0,5	14,7	6,8	17,6	13,3	5,3	9,7
Sal	2,6	1,9	2,2	2,9	2,4	3,3	3,7	3,9	3,5
Nº aditivos	12	6	9	8	4	10	2	4	4
Calorías	119	101	79	460	319	490	421	240	296

Sale mejor parado en… (nº indicadores)	2	3	3	1	1	–	1	1	1

Como veis, en esta comparativa realizada a partir de marcas concretas (puede haber diferencias entre marcas evidentemente), vemos que:

El chorizo, salchichón y fuet son los que salen peor parados en términos generales.
Los mejor parados, el lacón, pavo y jamón york. Eso sí, ojo con los aditivos!
El lomo y el jamón serrano, curiosamente, no están mal! Están en el medio de los distintos elementos analizados.

¿Y qué hacemos, con lo que nos gusta y lo socorrido que es?

Si lo incluyes en una dieta basada en verduras, frutas, legumbres y pescado, no pasa nada por que tomes un poco, o un mucho de vez en cuando!
Trata de elegir para tu día a día los más saludables, en función de lo aprendido en el apartado anterior.
Es mejor que no lo tomes a diario, asimila que se trata de un alimento de consumo ocasional.
Cuidado con los niños, enseguida excederán sus cantidades diarias recomendadas de sal, y además acostumbraremos su paladar a sabores muy intensos que luego demandarán.

Espero que os haya gustado el post, y ya sabéis que estaré encantada de resolveros esta y muchas otras dudas, contactad conmigo y comenzad a disfrutar de una alimentación consciente, saludable y ordenada!